Le linee guida, già inviate a tutti i Comuni, sono strutturate in dieci punti.
Qualificazione giuridica del servizio: sono state previste quattro classificazioni per l'affidamento dell’incarico: 1) appalto di servizio, 2) concessione, 3) affidamento di servizio pubblico 4) project financing, da gestire tramite un capitolato d'appalto a cui fare riferimento. L’auspicio di Angem e Anci è che si possa concordare un bando-tipo da replicare in tutti i territori, al fine di evitare procedure disomogenee o iter burocratici che possano rallentare il processo di aggiudicazione. Per quanto riguarda gli elementi costitutivi dell’offerta tecnica, sono stati definiti prioritari: scelta di corretto regime alimentare, elevati standard igienici, efficienza del servizio, valenza educativa del menù proposto. Inoltre, il menù proposto in sede di gara dovrà essere coerente con i LARN.
Diete speciali: le linee guida confermano la necessità di diete speciali ad personam per particolari esigenze cliniche; al contrario non considerano giustificati regimi alimentari derivanti da ideologie e non rispondenti a un corretto bilanciamento nutrizionale.
Filiera corta e prodotti locali: sono previsti meccanismi premianti per questi prodotti e le aziende agricole fornitrici dovranno assicurare qualità e quantità necessaria a garantire la durata della fornitura, il tutto a prezzi concorrenziali rispetto a prodotti similari della filiera nazionale e comunitaria.
Sui capitolati di gara, viene inoltre sottolineato che le linee guida devono uniformarsi all'ordinamento vigente «con la prospettiva di adeguare i contenuti all'Agenda verde del Governo che rende obbligatorio il riferimento ai criteri ambientali per gli acquisti pubblici (il cosiddetto green public procurement), tra cui quelli relativi al settore ‘cibo' il cui impatto sull'ambiente riguarda sia il consumo di energia (produzione fertilizzanti, fitofarmaci eccetera), sia l'emissione di numerose sostanze inquinanti, sia, infine, la produzione di rifiuti». A tal proposito dovrà essere reso obbligatorio il riferimento alle indicazioni contenute nel decreto del ministro dell'Ambiente del 25 luglio 2011 con cui sono stati adottati i criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva, che prevede meccanismi premianti alla efficace gestione e alla destinazione del cibo non somministrato per contenere gli sprechi alimentari.
Le linee guida, realizzate grazie anche al coinvolgimento di Associazione di Res Tipica- ANCI, Alleanza delle Cooperative sociali, della Fondazione Campagna Amica/Coldiretti e di ORiCoN (Osservatorio dedicato alla ristorazione e alla nutrizione creato da Camst, Cir Food, Compass Group Italia, Elior, Gruppo Pellegrini, Sodexo), verranno presentate al pubblico alla riapertura delle scuole.
