Con questa riflessione di Carlo Scarsciotti, Presidente di Angem, Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva, sono iniziati questa mattina i lavori della seconda giornata di Ristorazione2014, la Mostra-Convegno promossa da Ristorando e in programma oggi e domani a Milano (Centro Convegni Le Stelline).
Nel 2013, su un totale di 1,65 miliardi pasti serviti dalle Imprese della Ristorazione Collettiva nel nostro Paese, 657 milioni sono stati destinati alle strutture sanitarie (ospedali, cliniche, case di riposo), servendo quotidianamente per tre volte oltre 1 milione e mezzo di ammalati o anziani. In Italia, il settore della ristorazione sanitaria è gestito dalle Imprese della Ristorazione per il 41,1%, con un fatturato pari a € 2,687 miliardi. Degli 80.000 dipendenti della Ristorazione collettiva, 27.000 sono dedicati al settore sanità.
Da anni, gli investimenti in ristorazione sanitaria sono sottoposti a forti contrazioni: non solo si è dovuto registrare una forte crescita delle gare al massimo ribasso, ma ben due sono stati gli interventi di riduzione dei contratti già in essere per un valore cumulato del 5% con la prima "spending review", raddoppiata successivamente con la Legge di Stabilità entrata in vigore nel 2013.
A queste misure si è aggiunto, inoltre, l'obbligo di adeguare i costi della ristorazione ospedaliera in caso di scostamento superiore al 20% ai prezzi di riferimento stabiliti dall'Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici (AVCP, oggi ANAC). Tali prezzi, infatti, hanno alla base un numero molto limitato di aggiudicazioni e non si riesce a capire - per l'incomprensibile rifiuto dell'Autorità a fornire l'indicazione delle gare prese a riferimento - quali siano le fattispecie operative prese a riferimento. (i costi variano, e non poco, in relazione sia al tipo di servizio che alle strutture a disposizione).
"I continui tagli lineari non fanno che peggiorare il servizio sanitario nazionale e crea danni ingente al settore della ristorazione collettiva, che peraltro incide per poco più dell'1,2%", ha dichiarato Scarsciotti. "L'AIOP, Associazione Italiana Ospedalità Privata ha, infatti, recentemente stimato in € 870 il costo giornaliero del posto letto per ricovero ospedaliero; di questi 870 € la giornata alimentare – colazione, pranzo e cena – costa tra € 9,50 e € 10,50".
"Ma sappiamo perfettamente in che condizioni grava il Paese. E per questo Angem, insieme a ORiCoN, l'Osservatorio su Ristorazione e Nutrizione nato dalla volontà di alcune imprese del settore, ha iniziato una nuova stagione, che si basa su proposte e soluzioni per migliorare il servizio e ridurre la spesa pubblica in maniera razionale".
Tra le proposte di Angem in ambito sanitario da attuare a breve termine:
- adottare standard regionali per i capitolati di gara. Attualmente ogni ente ospedaliero quando bandisce una gara riscrive il capitolato, con un evidente esborso per consulenti;
- rivedere i menù (oggi con un eccessivo intake calorico e con troppi prodotti, che rimangono nel vassoio aumentando gli sprechi alimentari), puntando su prodotti nazionali e comunitari e non biologici o a Km0, che non inducono miglioramenti nel paziente da un punto di vista nutrizionale e hanno dei costi che in questo momento il Paese non può permettersi;
- Per gli enti ospedalieri di piccole dimensioni (sotto i 100 posti letto), recuperare gli spazi delle cucine (attualmente autogestite) per creare ambulatori, day hospital, esternalizzando i servizi di ristorazione (un ente ospedaliero non avrà mai un'economia di scala pari a un'impresa del settore);
- Rivedere i prezzi di riferimento dell'AVCP/ANAC, calcolando le specificità del servizio offerto.
"Se Stato, Regioni e strutture sanitarie accogliessero le nostre proposte, alcune delle quali immediatamente attuabili, oltre a un beneficio per il paziente, avremmo un risparmio abbiamo calcolato un risparmio della per la spesa pubblica dai 190 a 285 milioni di euro l'anno, altro che il 5%!", ha concluso Scarsciotti.
